제빵 5수로 알아낸 제빵기능사 실기 합격 꿀팁 대방출 (후기)
안녕하세요. 회사에서 자격증 지원을 해준다고 해서 제빵학원을 다니면서 제빵기능사를 준비했는데요. 필기는 손쉽게 붙었지만 실기에서 무려 4번이나 낙방하고 다섯 번 만에 붙었답니다. 굉장히 만만하게 보았지만 제 인생에서 꽤나 큰 시련을 주었던 제빵기능사 실기. 5번이나 봐서 시험 보는 저만의 꿀팁들이 많은데요. 저의 후기를 바탕으로 여러분들도 합격할 수 있도록 도와드리고자 합니다.
1. 4번의 시험 떨어진 이유 요약
1)베이글 : 생각보다 베이글을 올려놓는 유선지가 잘 안 떨어집니다. 억지로 떼려고 하다가 모양이 망가져서 떨어졌습니다. 꼭 물에 종이까지 넣은 후 젓가락으로 구멍 부분의 종이를 눌러 떼서 건져주세요.
2)스위트롤 : 학원에서 배울 때 어렵다고 생각한 품목인데요. 유튜브에서 짱짱하게 말라고 해서 꽉꽉 말았는데요. 성형하고 나서 정말 예쁘게 말렸다고 생각하고 자신 있었는데 발효하고 보니 중심부가 엄청 튀어 올랐습니다. 적당히 짱짱하게 말아야 합니다.
3)모카빵 : 비스킷에서 실패하였습니다. 거북이 등껍질처럼 갈라져야 하는데 생각보다 그 모양이 잘 안 나옵니다. 원하는 모양대로 안 펴졌다고 해서 다시 뭉쳐서 밀대로 밀면 갈라짐이 생기지 않습니다.
4) 통밀빵 : 온도를 주의해야 합니다. 보통 시험을 가을~겨울에 봤었고, 통밀빵은 봄에 봤는데요. 온도가 봄이라 엄청 올라갔습니다. 따뜻한 물에 3단으로 치니까 온도가 30도 이상으로 올라갔습니다. 요즘은 여름이니까 무조건 얼음 5개 받아서 온도 10 밑으로 낮추시고 2단으로 치시는 것을 추천드립니다. (25도 빵)
2. 5번째 시험 밤식빵 자세한 후기
시험은 10개가 공개된 이후 치러지게 되었고요. 남은 품목이 비상식빵, 우유식빵, 밤식빵, 호밀빵, 통밀빵, 소보로빵, 트위스트, 크림빵, 소세지빵, 빵도넛이었습니다.
개인적으로 소보로와 빵도넛은 안 나오기를 기도했고 비상식빵, 우유식빵, 호밀빵, 통밀빵이 나왔으면 했는데 애매한 밤식빵이 시험 품목이었습니다.
토핑물 올리는 것이 꽤 까다로워 걱정을 했는데 그래도 크림화를 가장 강하게 하는 품목이라 다행이라고 생각했습니다. (여름이기 때문)
사실 시험장을 항상 똑같은 곳에서 봤는데 4번 다 떨어져서 혹시 시험장 때문일까 싶어 집에서 먼 시험장으로 지원했습니다. 결과적으로는 합격했으니 혹시 계속 떨어지신다면 시험장을 바꿔보시는 것도 추천드립니다.
시험을 하도 많이 보다 보니 계량은 선수가 되어 재료준비대와 제 자리가 가장 멀었지만 두 번 재고도 시간이 남았습니다. 꼭 재료를 푸러 가기 전에 재료+그릇무게, 재료+종이무게는 적어놓고 출발하세요. 그래야 계량할 때 편합니다.
4번째 통밀빵 시험에서 온도에 크게 데어 무조건 얼음물에 하려고 얼음 5알을 받아왔습니다. 합격한 시험장은 반죽기가 4단짜리로 2단이 약했는데 그래도 온도가 올라갈까 봐 2단으로 천천히 돌렸습니다. 13분 정도 돌리고 반죽상태를 보니까 괜찮아서 검사를 받았는데 다행히 딱 27.1도가 나왔습니다.
발효실에 반죽을 넣어두고 설거지를 열심히 헀습니다. 전에 시험장보다 계수다가 적어 기다리는 시간이 있었지만 품목이 그리시니나 빵도넛이 아니라서 시간적 여유가 있었습니다.
그러고 나서 토핑물을 받아왔습니다. 밤은 채에 놓아서 물기를 빼고 컵 5개로 나눠 놓았습니다. 눈대중으로 하면 차이가 날까 싶어 저울로 쟀습니다. 발효까지 시간이 많아 나눠 놓으면 좋을 것 같습니다.
공포의 거품내기 시간이 돌아왔습니다. 밤식빵은 죽었다 생각하고 거품을 내라고 해서 설탕도 나눠서 잘 넣고 거품을 냈습니다. 거품을 충분히 낸 토핑물은 주머니에 잘 넣어두었습니다.
반죽은 50분 정도 발효를 시켰습니다. 여름이라 더 발효가 빠르니까 꼭 반죽상태를 확인하시기 바랍니다.
가져와서 분할 및 둥글리기는 큰 문제가 없었고 중간발효는 15분 진행하였습니다. 반죽이 정말 약간 남는데 둥글리기를 해서 제출하면 됩니다.
밀대로 잘 편 후 아랫부분을 양손으로 잡아당겨 네모모양으로 만들어 줍니다. 위에서 2/3 지점까지만 반죽을 올렸는데 끝까지 뿌리면 빵이 터질 것 같아서 그렇게 했습니다.
5개를 말아서 틀에 넣고 살짝 눌러주었고 바닥에 꽉 안찰 것을 대비해서 2차 발효를 진행하였습니다.
2차 발효시간에 아몬드를 5개로 분할하였습니다. 그런데 아몬드는 계량하라는 그람수보다 조금 더 많이 해도 괜찮을 것 같습니다. 완성되고 나서 생각보다 많이 떨어져서 밤식빵 모양이 많이 안 예쁘더라고요. 토핑물은 따로 계량 무게 검사를 안 하니까 아몬드는 빵에 영향을 주지 않을 정도로 조금 더 뿌려주는 게 좋을 거 같습니다.
(비슷한 예로 스위트롤 할 때도 계피설탕을 더 가져올 걸 이라고 후회한 적이 있습니다.)
틀밑 2.5cm에서 빼라고 했는데 30분 발효했는데도 2.5cm까지 부풀지 않은 것 같아서 35분 발효를 시켰습니다. 그러나 저처럼 손이 느리신 분들은 30분만 발효하고 빼도 되는 것이 토핑물을 짜고 아몬드 붙이는 시간에 통통하게 올라오기 때문입니다.
저는 꼼꼼하게 4줄씩 짜줘도 조금 남았습니다. 아몬드는 잘 떨어진다고 해서 손으로 살짝 눌러가면서 붙였는데도 후드득 떨어졌습니다. 많이 잘 붙여주세요.
오븐에 지그재그로 넣고 구웠습니다. 이제 끝이다 생각하고 정말 깨끗하게 주변정리하고 앉았습니다. 항상 잘한 것 같았는데 굽기만 진행하면 빵모양이 이상해지더라고요. 아니나 다를까 중간에 오븐 안 식빵틀을 돌려주러 갔는데 정말 폭발할 것처럼 밤식빵이 부풀어서 반죽이 흘러내리고 있었습니다. 오늘도 떨어지는 것이 아닐까 심장이 요동쳤습니다.
30분 동안 충분히 굽고 꺼냈는데 살짝 연한 것 같아서 2분 더 구웠습니다.
(빵색이 연한 거 같아서 5분 더 구웠다가 모카빵에서 탄내가 났던 경험이 있습니다.)
최종 완성품인 밤식빵은 꽤 커서 잘 안 빠졌습니다. 팬에서 떼낼 때 모양이 망가지는 경우가 있어 조심히 빼야 합니다.
(스위트롤 덜 때 실수로 윗판이랑 아랫판을 비스듬히 놓고 빼다가 찌부되어 소리 지를 뻔한 적이 있습니다)
최종으로 판에 밤식빵을 옮기는데 아몬드가 우수수 떨어지는 것을 보고 눈물도 후드득 떨어질 뻔했지만 최대한 예쁘게 놓고 제출하였습니다.
다섯 번의 제빵 실기시험을 보는 동안 단 한 번도 만족스러운 적이 없었습니다. 마지막 시험에도 사실 만족스러운 결과물은 아니었으나 간당간당하게 합격했습니다. 진짜 실력도 실력이지만 운도 중요한 시험인 것 같습니다. 처음으로 5번까지 시험을 본 자격증이라 자존감과 멘탈이 바닥까지 내려갔지만 합격해서 기분이 좋았던 것 같습니다. 이 후기를 보러 오신 분들도 크리티컬 한 영향을 주는 요소가 아니라면 합격점까지 받으실 것이라 생각합니다. 그럼 이 글을 보신 모든 분들이 제빵 합격하기를 기원하며 에규-빠!